2011.05.02

「風呂上りの一杯をどれだけおいしく飲めるか」展 参加中!

素敵なギャラリーを巡回する企画展、
「風呂上がりの一杯をどれだけおいしく飲めるか」展にアヒチョコが参加中!

web OENERSにも紹介されています。

「Gallery Yamamoto」 2011年4月29日(金)~5月8(日)
11:00- 17:00 会期中無休
栃木県下都賀郡野木町南赤塚786-2
0280-56-2444
http://gyamamoto.exblog.jp/

「さる山」 2011年5月13日(金)~15日(日)
13:00- 18:00 会期中無休
東京都港区元麻布3-12-46-101
03-3401-5935
http://guillemets.net/

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2011.03.01

Summittsushin
チョコレートサミットのことを、辛酸なめ子さんが週間文春にレポートしてくれたそうです!「男性のひとり客も目立ちます、バレンタインにもらえるかどうかの俗世の悩みを、チョコレートの別問題で紛らわせたいのかも」って、笑。


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2011.02.21

コミュニティートレード、村ぐるみの産業にする。

Valentine Week 7日目
コミュニティートレード、村ぐるみの産業にする。

エクアドルの人たちはちょっと、焼きもちやきで、たまにめんどくさいことがあります。多分、それは国民性。たとえば、エクアドル発祥のパナマ帽が今「パナマ帽」とよばれていることに、その名前が出るたびに文句を言わない人はいないし、サリナス村は、チーズ工場、ジャム工場、キノコ、ハムなど、自分が関わっている小さな工房ごとに、ちょっとしたライバル意識をもち、週末のサッカーでそれを解消していたりします。違うグループの人たちが一緒にものづくりをしたら、面白いことになりました。

Panapba
Panamasali
*エクアドル発祥なのに、残念ながら「パナマ帽」といわれてる帽子の生産者と、パナマ帽素材を使った「パナマ帽をかぶった酔っぱらいのおじさん」チョコレート。(引き菓子に大人気です。)

チョコレート工場に通いはじめて、チョコが日本に売れ始めたらしい、という噂を聞いた女性たちが、私を呼んで相談してきました。「サリナスで一番沢山の人が関わっている仕事は、毛糸編み。読み書きができないおばあさんたちも含め、普段家事で忙しい女性たちが、お家で取り組むことのできる、貴重な現金収入なんです。でもあまり売り先がなくて、チョコとおなじように、ニットも日本に輸出できないかしら。」ニット製品はその当時まだ流通させる自信がなかったし、村のものを村の外に出す言い訳として「日本ではどうしても作れない」チョコレートとつながって何かをやることが、まずは重要だとおもいました。

Gradis
Aji2

そこで提案したのが、チョコレートを入れる小さな袋。最初に作ったのはとうがらしのかたち!これは、映画『ショコラ』(ジョニーデップ&ジュリエット・ビノシュ)にインスピレーションを得て、マヤ文明の愛の媚薬のレシピとされる、唐辛子入りのチョコレートを入れるものとして企画しました。

私が描いたスケッチを、数日のやりとりで、まずは形にしてくれた、リーダーのグラディス。それをみんなに伝達する段取りをきちんと一緒に考えてくれたヒルマン、2人のおかげで、サリナスチョコレートが、工場から外に出て村ぐるみの産業になりはじめました。『チョコが一役〜恋も南米の暮らしも応援〜』というこの小さくて具体的な話をまとめた記事が新聞の一面トップに掲載されたことで、このアヒチョコレートに火がついて、サリナスとSWcだけではなく、フェアトレードチョコレート全体の認知度と流通範囲がひろまりました。

Amitekals*姉妹商品のハチチョコをつくってるところ。

Nohin2メンバーに教えて→みんなが納品できるように
Hachinohin

今では、村に行くと袋にとうがらしやハチの巾着をいっぱい入れて、編みながら歩いている女性たちに会えます。赤ちゃんを背負ったり、牛乳を背負ったロバを追ったりしながら、手元が動いている!家の前に座って井戸端会議しながら編んだりも。本当に村じゅうの家の誰かしらが関わっている仕事なので、私が(たまにベビーカーを押して)町をあるいていると、いろんな家の人たちが、お茶に誘ってくれるようになりました。

そして、クリスマスにチョコレートを入れたニットのギフトをエクアドル国内で売ろうという目標もあります。他の生産者ともフェアトレードの仕事をしていて一番嬉しいことのひとつは、一緒に考えた商品を、エクアドルの国内で売ろうとする動きが出てくること。

Texalsyugos

毛糸編み協同組合の母屋のまんまえ、ヒルマンさんの家の前には、斜面があって、そこで羊が草を食んでいます。原材料とそれを加工する手仕事、そして一緒に働く仲間の集う場所が、半径10メートル以内に全部あります。なんてすてきなお仕事環境。

Hitsujicyan
Saliwoolこれは羊の毛。ちょっと刈らせてもらうだけ、農薬も要らない、地上にある資源!

日本で、どんなふうに販売しているかの報告や、お客さんからの感想をフィードバック。最初の頃は、不具合品が多くて、出張時にバックパックとは別の大きな荷物をもっていって、ほどいてなおしてもらったりもしました。そんな丁寧なコミュニケーションが、毎年届く、とうがらしそっくりの形にあらわれています。

Salitexami2どんなふうにみなさんの手に届くか説明
Salitexami話きいてるあいだも、編み中(笑)!

バレンタインデーのお礼として、パルシステムの会員さんと一緒にサリナス村に届ける太陽光パネルを(手づくりで!)作ったりもしました。(私も赤ちゃん背負いながら、みんなが届けてくれたもののお返しを作ってる、そこがポイント。)

Amissopanel
Paneminnna

受け取ってくれるみなさんが居て、こうして生産地の顔をお伝えでき、また来年、より一層おいしくなったチョコレートをお届けすることができます。これからもサリナス村からのチョコレートとSlowWatercafeのコラボレーションに是非、ご期待ください。

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2011.02.19

レシピの改善 添加物を抜いてスローフードに!

Valentine Week 6日目 添加物を抜いてスローフードに!

Noahchoco

そして、レシピの改善です。いろんなチョコレートメーカーにぜひ真似して欲しいおはなし!

私が出会った7年くらい前のサリナスのチョコレートは、大豆レシチンとパームオイル、そして、バニラエッセンスが使われていました。それでもまあ美味しかったんだけど、せっかくのカカオの美味しさがもったいない。添加物は一つずつ抜いて、そのぶんレシピを改善、抜群に美味しくなりました。

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乳化剤であるレシチンには、大豆由来の成分が使われていますが、その大豆が遺伝子組み換えかどうかの確認、食品表示が、日本ではまだ曖昧で、完全には不分別です。遺伝子組み換えは、その命の有り様を人間の都合で勝手に操作し、環境にも人体にも害を及ぼす技術です。農薬や化学肥料とセットで普及され、生態系の有り様にも、大きな悪影響を与えます。
参考:遺伝子組み換え問題
書籍『遺伝子組み換え作物が世界を支配する』

パームオイルも、その生産のためのプランテーションによって、森が壊されていることが指摘されています。パームオイルと森

そもそも、乳化剤は、本来材料を混ぜる時間を短縮するためや、大量生産のために、手をかけなくても加工した素材を均一に保つということのために使われます。あと一年中チョコが食べれるように、温度変化に強くするためなんだそうですが、それは胃の中でも溶けにくく残ってしまうという噂も。(フェアトレードチョコのほとんどは乳化剤不使用のため、秋冬限定になっています。)

大事に育てられたカカオで、大事に沢山の人の手を介して作られるサリナス村のチョコレートには元々、必要なかったもののはず。私たちは、カカオの美味しさをより引き出すために、代わりに混ぜる時間をずっと長くしてもらうことにしました。スローフードとしてのチョコレートです。

Jikkensalinas

カカオの次に割合の多い原材料、砂糖は、近隣のコミュニティでサトウキビから作られる無農薬の茶色いお砂糖を使っています。白くて精製された砂糖を使う方が、カカオの味を邪魔しない、というひとも居ますが、森でワイルドに育った風味の濃いカカオには、自然のままのミネラルたっぷりの砂糖が
合うと(その風味にカカオの味が負けないと)食べて率直に思います。
*参考:『白砂糖の害はおそろしい』http://fasting.lolita.la/white-sugar.html

チョコレートの原材料についてちょっとのぞくだけで、私たちが日々食べてるものが、何処かの環境を破壊していたり、変な産業の構造を作っていたりと、世界に直結している。

せっかく自然の恵みをいただくんだから、一番美味しくして食べて、地球まるごともおいしく保ちたい。

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Amimazes

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チョコ工場での改善その1

Valentine Week 5日目
世界一楽しい、衛生管理マニュアル!
Choconamake06

はじめてサリナスの工場にいったとき、バックパックを背負って旅人姿だった私(今もあまり変わらないが)、アンデスの道を、バスの天井に乗って移動し、シャワーも数日浴びてないから、埃だらけ。
それでも、みんなは、快く、チョコレート工場の中に入れてくれました。

Chocolatetsutsumus_2
このラテンの寛容なノリで運営されていたチョコレート工場では、当初、こんなふうに(写真参照)
できたチョコを素手で梱包したり、サッカーしてきた靴で工房に入ってしまったり、と後から振り返るとひやひやするようなことが沢山。

そこで、工場の衛生基準を整備に、取り組みはじめました。日本の食品加工工場を視察に行かせてもらったり、そこでの衛生基準を手にいれたり。でもエクアドルの人たちと長年つきあったり、同国内の様々なプロジェクトをみてきた経験から、私たち日本の衛生管理のチェック項目をそのまま導入してもらったのでは、一つひとつの意味もちゃんと伝わらないし、結果的に、持続的に徹底できないかもしれない、と思いました。それに、日本の市場に合わせて改善してもらうのに、押しつけはしたくない。

Kaizen

Kaizen2

そこで、製品検査を行って衛生状態を確保していくとともに、夏の出張の際に、「衛生講習会」ではなく「衛生交流会」を開催。工場のスタッフに持ち場ごとにグループをつくってもらい、話し合いながら、オリジナルの基準を作りました。まず菌や汚染について説明。汚染の原因になることを、自分の作業の中から、予想して出してもらい、一つひとつに対する注意点や対策を並べました。これを、製造責任者や工場の責任者、日本の卸先で知識のある方々のアドバイスなどでブラッシュアップして、サリナス村の工場の衛生管理マニュアルができあがりました!

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*一番人の数が多い(つまり「仕事」を多く作れる)、チョコを包む工程。今ではもちろん手袋を着用するように。そして、日本だと、「喋らない」という規則になりそうですが、さすがエクアドール、喋っても大丈夫なマスクが導入!(笑)だから、おいしいんです!

サリナス村のチョコレート

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お古で作ったチョコレート工場

サリナス村のチョコレート
Valentine Week 4日目は、「懐かしい未来のチョコレート工場」での、人と機械のつながり直しについて。サリナス村のチョコレート工場は、まず、お古の機械をもらってくることからはじまりました。

Maquinadepasta_salinas_01
_salinas_06
Ojach

30年前、乳幼児の死亡率が高く、出稼ぎが必須で、過疎だった悲しい村に、イタリアから来た神父さんが息を吹き込みました。村びとたちに無償で牛を提供し、ミルクを使ってチーズを生産、チーズが国内に上手に流通できたことで手にした資金を利用して、次々に「近隣の村の有機農産物を加工する」小さな工房を建ててゆきました。このチョコレート工場も、そのひとつ。

*『エクアドルを知るための60章』明石書店のサリナス村の章(執筆:藤岡亜美)参照

村のはずれの斜面、6年前、私が初めていったときは、窓枠のない、半分バラックみたいな工房でした。いつも行くと、どこかしら、修理中でした。屋根に穴があいて工事の人が落ちてきたときもあります。(綺麗になった今でもちょっと屋根が傾いていますが、入り口のドアーは板チョコでとってもかわいい。)

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そこに、スイスやイタリアにおいてチョコレートの生産がベルトコンベアー化されていくなかで、要らなくなった機材が、一つ、またひとつと運びこまれてきました。最初は、機械のまわしかたを間違えて、天井にチョコレートの飛び散ったシミがあったことも。ボランティアの短期の指導や、毎日の試行錯誤によって、機械を自分たちのものにしてゆきました。

カカオの焙煎、粉砕、ペーストへの加工、他の材料との撹拌、型入れまで、一つひとつの工程で活躍している機械には、機械が道具だった頃の懐かしさが漂います。先進国の最新の工場設備と違うのは、人の手と機械のバランスがいい具合にチョコレートづくりの工程に配置されていること。そして、この機械たちの佇まいは、はっとするほど美しい。言葉で上手く説明にするのに困るけれど「なんだか、"機械がちゃんと道具だった頃"を思い出させるような機械」だよね、と出張帰りのスタッフと話してました。

道具と機械のあいだ。その決定的な違いはまだ分からないけど、どちらかというと、道具に近い方がそこに流れる時間が豊かであり、「美味しそう」なもの「素敵そうなもの」が作れそうだ、という直感がある。そして、道具と共にそこに居る、"ひと"の手や顔が、くっきり見える気がする。

Choco

最後の一包みをするテーブルには、常に4、5人のスタッフが囲みます。チョコの包みをあけて食べるとき、それが誰かの手で包まれたものだったなんて、想像しなかったでしょう。包むみんなは食べる人の美味しい顔、想像してるかしら。人の手で作られたほうが、美味しい、というのは世界中の誰もが知っていること。

今では窓枠も入り、常時18人の正社員、日本への出荷時には延べ50人の非常勤スタッフがはたらいています。

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2011.02.17

チョコレートは発酵食品!微生物と太陽と一緒につくりました

Valentine Week3日目
チョコレート(発酵食品!)になるまでのながーい時間

Ureshijorges*こんな笑顔のホルヘが生産部門リーダー!そりゃ、美味しくなるに決まってる。

森で育ったアリバ種(前回参照)、香りの高いカカオをつかって、チョコレートをどうやってつくったか?実はね、チョコレートをつくるには、カカオの果実のなかでも「種」つまり「豆」をつかいます。

種を植えてから、最初の実(豆)をつけるまで、6年間の歳月がかかります。そして、チョコレートになるまでには、人の手以前に、微生物の力と太陽の力を借りるんです。

Mucacao
種のまわりについている白い実は、夢のような味。ふわりとして粘り気があり、甘くて、酸味もあり、ヨーグルトみたいな風味がします。(おいしい顔、参照)

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Chocolatehakkos
一つの「カカオポッド」のなかには、30粒程度の種が入っています。これを、バナナの葉をかけたり、木の枠に入れて、5日から1週間程度、発酵させます。豆の温度は50℃までに上昇します。白い果実が消えて、その果汁と種が反応します。SlowWatercafeとサリナス村のチョコレート、特にビターチョコに、果実だった頃の甘酸っぱさが感じられるのは、この工程のためです。

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発酵のすんだカカオ豆は少しぷっくり、色はチョコレート色になります。そして、赤道直下の天日にあてて(ガスなどを使う産地もあるそうです)、水分を8%以下に落とします。これにも約1週間。丁寧に選別されたあと、最高峰、チンボラッソの麓、サリナス村へと運ばれます。

つづく


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2011.02.15

カカオと森林農法

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SWcチョコレートの濃厚な味わい。その秘密はまず、「カカオ」。

南米原産のカカオ豆は、こんな果実から採れます。森のなかに足を踏み入れると、樹の高いところ、木漏れ日のなかに大きくふくよかな実。黄色、オレンジ、紫色に変化する果実の表面、枝ではなく幹にそのまま実をつける不思議さも手伝って、神々しさを放っています。しばらくぼうっと見とれてしまう程の美しさ。これが「森のちから」。

マヤ文明では、神々の食べもの、薬、そして通貨として、尊重されてきました。スパイスと一緒に煮出して「媚薬」として飲まれていたことも。そのマヤのルーツをそのまんま受け継いだ、原種に近く、香りの高い「アリバ種」が、食べていただいたチョコレートになってます。

Amicacaos
Aricacaos

このアリバ種のカカオは主に、「森林農法」で育てられます。森林農法とは、森を切り開いて農地にするのではなく、森のなか、または森のような生態系をつくりながら、コーヒーやカカオなどの換金作物を植え、自給作物であるバナナ、アボガド、パパイヤ(他にも材木や薬になる樹々など)数十種類の植物を、換金作物と一緒に育てる栽培方法です。

背の高い木の陰に作物を植えていくこと(日陰栽培)で、香りのよい実が採れたり、自然と枯れ落ちた葉などを肥料として、高品質な作物に育つなど、本来その植物が必要としている環境を、他の生物との調和のなかに作り出します。

動植物に必要な森を守りながらの農園運営は、その地域の生物の多様性を維持、回復させます。本来の生態系の状態では農薬、化学肥料は必要ないため、持続的な農業を続けることができ、仮に作物が不作になったり売れなくなったりしても、比較的安定した生活をする事ができます。生産方法に留まらない新しい暮らしのデザインとして注目されています。

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Cacain

カカオのまわりには、様々な生物が見られます。樹のカカオより上にあるのはアリの巣。ある家族の農園では、一度みなくなった種類のキツツキがこの森林農法によってもどってきた、という報告もありました。農園の中に流れている清流に、メダカが集っていたり、鶏が遊んでいたり。いろんな生き物と気持ちよいつながりの中、一緒に暮らしていたカカオは、一番そのカカオらしく、美味しく愛のあるカカオに育ったはずです。

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2011.02.10

コミュニティートレードチョコレート-バレンタインに、ちょっと、立ち止まって考えてみる。-

バレンタインに、ちょっと、立ち止まって考えてみる。今年はスパイシーバレンタインとチルアウトバレンタイン。
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茶色や金色やハート模様の、デパートの浮かれた気分。世界中から美味しいカカオを探し出し、知恵をあつめたチョコレートの祭典。SlowWatercafeとサリナス村のチョコレートも、そこに連なっています。(写真は、阪急梅田店開店前、有楽町阪急でも催事開催中。)
SlowWatercafeのチョコページ(11日のご注文まで14日までにお届けはできます。)

今世界に流通してるチョコレートの量全てを、森林農法の、オーガニックの、手づくりの、無添加の、顔と顔のみえる、大事なチョコレートに変えていく。それは、きっと、不可能です。

世界中がチョコの熱気に溺れてしまったために、コートジボアールという国では、原生林の14%がなぎ倒され、農薬や化学肥料で土地は汚染され、子どもたちが働いています。大量のチョコレートを作るためには、丁寧に混ぜる時間を削って、代わりに遺伝子組み換えの乳化剤(大豆レシチン)を入れます。

フェアトレード運動が必要なのは、南の国の人たちのせいではなくて、北の国の問題。私たち先進国の大量生産大量消費のライフスタイルを支えるために、南の国の人たちが第一次産品を安い価格で作ることになってしまっている、その世界構造にあります。

だから選ぶときに、森を大事にする、人を大事にするチョコレートを選ぶことはできるけれど、今のままの消費スタイル(大量生産大量消費)を前提に、チョコレートをめぐる全てをかえるのは、むずかしい。

生産国であるブラジルのコーヒー消費量が拡大してきたために(原因は他に原油高や気候変動などもあると思いますが)日本でコーヒーの価格が上がるというニュースを最近ききましたが、世界中でアンフェアに取引されている第一次産品は、フェアトレードに変えていくだけでなく、少しずつ原産国の食べ物に戻っていく必要があると思います。

カカオは南の国の人たちの食べ物。少しずつ、南の国に返すべき!サリナス村のチョコレートは、だんだんエクアドルの国中で、売れていくといい。(もちろん私たちはもっとがんばって、カカオの森やモデルとなる工場を増やしていきたいというのも一方。)

そこで提案!日本人はバレンタインデーを、チョコレートよりも、「足元の産物を美味しく食べていく知恵を磨く日」してはどうでしょうか。

ということで、まず第一歩、SlowWatercafeでは、フェアトレードだけでなく地産池消にも軸足を置いた、美味しい提案を3つさせていただきました。

「カカオをはじめとする近隣の有機農産物を加工する」サリナス村の態度に学んだ、4つの「コミュニティートレードチョコレート」です。


「La Revolution de soja et du cacao」玄米ぽんせんと地大豆、キナコ飴のチョコレートコーティング。遊休耕地と若者たちをつないで、”大豆レボリューション”を展開するNPOトージバと一緒に企画、SWcの活動紹介を聞いて事務所まで来てくださった、パティシエ加賀屋明子さんのご協力で商品化しました。
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そして、「みかんとチョコレートのペースト」。小田原でみかん畑に息を吹き込む"オレンジプロジェクト"を展開するBeGoodCafeのえいさんと一緒に企画したコラボレーション商品。私たちがカカオの美しさに出会った感動と、えいさんのみかんに対する感動が、おいしい二重奏に!サリナスチョコの味をとても気に入ってくださった、えいさんによる、こだわりのレシピです。

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それから、毎年定番のハチチョコレートを、映画『ミツバチの羽音と地球の回転』とのコラボで、オリジナルタグ、「La Revolution d'abeille」にしています。原発に反対してオルタナティブを生きる人びとを描き、誰もが関係のあるエネルギーの問題を深く考えさせる、大事なドキュメンタリー。
エネルギーの宝庫である、ビーポレンのチョコを食べながら、みなさん映画を是非みてください!
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そして、SWcのスパイシーバレンタインでは毎年定番の、ポルカさんの大きな黒いハートのカカオ風味パン『カカオの魔法』。国産小麦と、天然酵母にこだわって、原産地本来の「甘くしないカカオ」のたべかたを提案。美味しいサンドイッチにもなります。


1/30のチョコサミットでも好評だったこれらの商品は、2/11にSlowWatercafeの店頭で他のチョコ製品と一緒に、味見&購入できるほか、バレンタインの枠組みを超えて、いろんなところに出没します。お楽しみに!


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2011.02.08

定番のチョコレート

SlowWatercafeのチョコレートは、バレンタインギフトばかりではありません。
森で育つアリバ種のカカオは、世界のパティシエがこぞって探す美味しさ。でもエクアドルではあたりまえの定番種。なので、香り高くコクのある、カカオの力の強い、美味しいチョコレートができます。

Cacaonib
日常的な定番商品の板チョコレート、サリネリート(来年度からパッケージを変更するので、この男の子パッケージは今季で終了)板チョコレート4種、なかでも人気は、「カカオニブ」。板チョコはすべて、現地にあったレシピから添加物類をのぞいて、そのぶん混ぜ時間を延長し、そして、焙煎したカカオを砕いたものを、のせました。実は一番美味しい(フェアトレード)チョコだと最近じわりと話題。
(ビターチョコ1種/ミルクチョコベースのカカオニブ、ナッツ、プレーン3種)50g 368yen

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それから、ノアの箱船チョコ。クルミ、レーズン、マカダミアナッツ、乾燥ほおずき、アーモンド、ココナッツが乗船中。ベリーの甘酸っぱさとチョコレートのコクのバランスがたまりません!(エクアドルの森素材で手づくりしたカゴに入ってナマケモノタグアがついたギフト使用も)約25g 315yen

味自慢の定番商品、一部ご紹介でした。私も自分へのバレンタインはこれがいいな。
板チョコレートシリーズ
ノアの箱船

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